I-2 6대 차류의 같은 잎 다른 공정
- 공정
- 동일한 차나무에서 수확한 싹이나 잎으로도 공정을 달리하면 모든 6대 차류를 만들 수 있다.
- 6대 차류의 공정 차이
- 수분을 많이 함유한 생엽을 수확하여 오랫동안 저장이 간ㅇ한 건조된 완제품 만듦
- 그 중간에 다양한 맛과 향을 발현시키기 위해 여러가지 공정을 넣음
- 위조, 살청, 유념, 민황, 발효 등
- 위조(萎調, 시들기) - 풀향을 날려 보내고 좋은 향기 성분을 생성
- 살청(杀靑, 덖기) - 열을 가하여 산화효소를 불활성화 시킴
- 유념(揉捻, 비비기) - 찻잎을 비벼 찻잎안의 내용물이 나오게 해 차 우리는 시간을 단축
- 민황(悶黃, 황변) - 축축한 찻잎을 건조하지 않고 습열작용하여 자동산화
- 녹차
- 공정이 비교적 단순
- 생엽 수확시 상처를 최소화하여 의도치 않은 발효(산화)가 생기지 않도록 함
- 위조(萎調, 시들기) 공정을 거치면서 풀향은 날려 보내고 좋은 향기 성분을 생성시키고 수분도 감소시켜 건조 과정을 용이하게 만듦
- 살청(杀靑) - 가장 중요한 공정으로 찻잎의 세포에 있는 산화효소에 열을 가하여 불활성화(inactivation) 시키는 것이 주된 목적
- 솥에 덖으면서 솥 표면의 열이 직접 차엽에 닿도록 하기도 하고(초정녹차, 덖음녹차), 증기에 쬐기도 하고(중청녹차) 드물게는 마이크로웨이브로 하기도 함
- 살청 후에는 발효와는 상관이 없고 건조만 하면 됨
- 황차
- 출발지는 녹차와 같으나 민황 공정이 추가 됨
- 민황 - 녹차와 같이 위조, 살청 및 유념을 한 후에 차를 건조하지 않고 축축한 상태에서 몇시간, 2~3일, 길게는 5~7일간 종이나 천으로 싸 두는 공정 과정
- 이 과정에서 습기와 온도에 의한 습열작용으로 자동 산화가 발생함
- 이때 카테킨류가 산화 중합에 의해 테아플라빈(차황소)으로 변하면서 찻잎과 차탕의 색을 황색으로 변화시키고 차 맛도 부드럽게 만들어 준다
- 이 후에는 건조하면서 모양을 만들어 준다.
- 일부에서는 미생물 증식에 의한 발효나 차엽 내의 산화효소에 의한 발효(산화)를 얘기하기도 하지만 그 주된 변화 기작은 습열 작용에 의햔 자동 산화이다.
- 백차
- 공정이 6대 차류 중에서 제일 단순
- 생엽 수확 후 바로 위조 공정함. 햇볕으로 하기도 하고(일광위조), 실내에서 열풍으로 하기도 하고(열풍위조), 그 둘을 혼합(복합위조)하기도 함
- 그 다음 살청이나 유념없이 바로 건조 공정에 들어감
- 약발효차 - 위조 공정이 서서히 진행될 때 건조에 의해 세포가 자연적으로 파괴되어 찻잎 내의 산화효소에 의해 발효(산화)가 약하게 발생
- 건조 후에는 바로 판매하거나(산차, 散茶) 압병하여 판매
- 청차
- 청차(우롱차)는 공정이 상당히 복잡함
- 중간발효차 - 발효(산화)를 아예 막는 것도 아니고 충분히 일어나도록 두는 것도 아닌 중간 정도의 발효
- 생엽을 수확하고 위조하기까지는 동일
- 세포를 적당히 깨트려 발효(산화)의 정도와 속도를 조절해야 한다.
- 조금씩 찻잎에 상처를 내고(요청), 온도와 습도를 조절하여 산화반응이 일어날 수 있는 시간을 주는(량청) 공정을 반복하면서 원하는 정도까지 산화가 일어나도록 함
- 그 후에는 더 이상 산화가 일어날 수 없도록 살청을 하고 차가 잘 우러나도록 유념을 한 후에 건조를 함
- 건조 후 간단한 정제 공정을 거친 후 바로 판매하기도 하지만 상당수의 우롱차들은 홍배라는 과정을 거치면서 독특한 향과 맛과 탕색을 가지게 된다.
